预制菜将何去何从？

2024年的“3·15”晚会最火的要数预制菜相关节目了，随后而来的3月18日，国家市场监督管理总局、教育部等六部门联合印发国市监食生发〔2024〕27号《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》“规范预制菜范围：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。”

上万亿的市场

其实关于预制菜的种种质疑，有食品防腐剂支撑的预制菜超长保质期，消费者视其为问题中的大问题。当然，人们还有另外的担心，就是不能花钱买储存了好几天的饭菜吃，那和剩菜剩饭有什么差别呢？万一再吃出个病来，岂不是得不偿失。网络呼吁的“隔夜饭菜的营养流失，可能含有致癌物：隔夜菜中的营养成分流失严重，绿叶蔬菜含有的硝酸盐可能会还原成致癌的亚硝酸盐。隔夜饭菜容易导致食物中毒或影响健康：食用不当可能会导致健康问题，增加食物中毒的风险。”早已深入人心。有消息说“预制菜的保质期因其类型、储存方式和加工工艺的不同而有所差异。一般来说，‌预制菜的保质期可以达到数月甚至一年‌”既然隔夜的饭菜都不能吃，保质期长达近一年的预制菜，令消费者敬而远之。

据相关消息，2023年，预制菜产业首次被写入中央一号文件，助推该产业迈上新台阶。《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，2023年中国预制菜市场规模已经达到5165亿元，同比增长23.1%。随着技术的发展和扶持政策的落实，到2026年预制菜市场规模有望达到10720亿元。

上万亿的市场，风起云涌，预制菜应该遵规可循。《中华人民共和国食品安全法》“第十四条　国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。”消费者所担心的预制菜中的防腐剂是否就是对人体健康的有害因素呢？据科普资料“食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖”“我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种”。种种迹象表明，食品防腐剂已经深入到我们生活，使用食品防腐剂的可不只是预制菜，还有其他食品。食品防腐剂的广泛使用应当遵循使用标准和制度性的规范，预制菜中食品防腐剂的使用，更应当有科学严谨的方法和严格的法规制度，来规范庞大的预制菜市场。

监管日趋严厉

处于市场风口浪尖的预制菜，不只是2024年03月18日发布的国市监食生发〔2024〕27号《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，各地方省份也相续出台预制菜相关规范性文件，比如《江苏省食品安全条例》第68条专门对预制菜的食品安全监管作出规定。比如《山东省食品安全条例》第33、61条也专门对预制菜的食品安全监管作出规定。比如《四川省食品安全条例》对预制菜作出定义，并对预制菜生产、运输、贮存、销售、加工等环节全链条监管作出规定。

《法治周末》评论道：“近年来，预制菜行业在我国飞速发展，市场规模不断扩大。一面是加码布局或热烈围观的企业端，一面是满心嫌弃一脸质疑的消费端。究其本质，预制菜行业目前正面临着信任与品质的双重困境。”种种现象说明，预制菜产业的发展需要法制的约束和严格严厉的法治手段来保障其健康、有序的发展。目前，预制菜产业面临着标准不统一、质量参差不齐、食品安全风险等问题，这些问题需要通过法制建设和法治手段来解决。

首先，预制菜产业的发展需要标准先行。当前，我国70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产，企业规模小，质量及稳定性差，食品安全问题严峻。因此，加快推进预制菜标准建设成为共识，包括出台预制菜国家标准、提高准入门槛、防范食品安全风险、规范企业经营行为等‌。

其次，建立健全预制菜标准体系是关键。这包括支持预制菜推荐性国家标准的制定，推动预制菜地方标准和团体标准的制定，以及在畜禽产品、水产品、蔬菜、方便食品等领域发布多项推荐性国家标准‌。这些标准的制定为预制菜产业的高质量发展提供了技术支撑，同时也为预制菜的生产制作提供了重要参考依据。

此外，加强预制菜食品安全监管也是必要的措施。通过督促企业严格落实主体责任、建立健全食品安全管理制度、加强风险管控、严把原料质量关、严格食品添加剂使用等手段，确保预制菜的安全和质量‌。市场监管部门应严把预制菜生产许可关，加大重点环节监督检查力度，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中明确提出，要培育发展预制菜产业。2024全国两会代表建议，标准化行政主管部门应尽快就预制菜的生产、运输、认证、追溯等全环节、全链条，形成全国统一标准。鉴于当前预制菜行业准入门槛较低，建议将预制菜的加工和销售列入专门的工商经营范围，规范并提高行业准入门槛，让百姓“买得放心、吃得安心”。

最后，统筹推进预制菜产业高质量发展也是重要的一环。这包括增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用、提升关键工艺自动化水平和生产流通效率等‌。通过这些措施，积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，促进预制菜产业的持续健康发展。

综上所述，预制菜产业的发展不仅需要法制的约束，更需要严格严厉的法治手段来确保其健康、有序的发展，保障消费者的权益和食品安全。（本报调研员：秦明强）